茶杯与龙：中国最受欢迎的绿茶的秘密

一年中的大部分时间，朱美娜在梅家坞村的家庭农场是您期望种植茶园的平静地方。但到了3月底，它正在熙熙攘攘，因为有15只租用的手分布在四英亩的土地上，在黎明前出发去采摘春季收获的叶子。 一旦太阳升起，就太晚了。晨光在黎明前的薄雾中燃烧，加工茶叶条件恶劣。甜美的幼叶烧掉露水，采摘者撤退到明天。 欢迎来到杭州的春天，杭州是浙江省一个拥有800万人口的中等城市，也是中国绿茶市场兰博基尼的所在地：龙井，英文称为龙井。我在这里观看春天的匆忙行动：在3月和4月的短短几个星期里，像朱的种植园每天都要面对日出来挑选早春收获，这将使他们获得相当大的年收入。 高端龙井，味道像春天的第一个绿色蔬菜，以烤栗子为重点，可以卖到每盎司15到一百美元。(相比之下，一些完全可以饮用，但普通的火药茶每盎司花费1美元。)就像咖啡和葡萄酒一样，这种茶有着浓浓的味道，那种挖掘细节的人就像拔茶的那一天和山的哪一边它来自。而现在，那些狂热分子正在为了尝试第一次新的收获而苦苦挣扎。 因此，在中国，茶是日常必需品和崇敬的恋物。但是，当外人试图了解所有大惊小怪的事情时，他们通常会被精致的茶的令人难以置信的复杂性所困扰，而市场充斥着错误信息和假冒产品并没有多大帮助。 这就是为什么我自己去了杭州的旅程，要了解这片看起来如何以及为什么这片小叶子来自一片朴素的灌木，让整个经济大开眼界。 龙井的方式和原因 新鲜的龙好的叶子准备好被烤。 像任何其他产品一样，茶具有季节。Dragon Well对此并不害羞。我把我的鼻子塞进一把新鲜的烤茶里，被春天清脆的绿色香气打倒了。农民们酿造一杯，味道醇厚，但鲜明的植物，菠菜和新鲜的草，由奶油和栗子调和。我啜饮并花点时间欣赏舌头上留下的凉爽的微风。拥有优质龙井，这种感觉持续数分钟。 醇厚的甜味是中国风格的绿茶的标志，它强调酿造的香气和质地，如果不是更多，它的味道。如果你的龙井是好东西，它不会因过度沉重而变得痛苦，也不会像其他绿茶一样将空腹扭成结。 什么“龙井”的意思确实有点混乱。在中国，西湖龙井是指一种特殊的茶叶品种，被烘干成扁平的羽毛状，仅在杭州西湖周围的西湖区种植，这个地区有凉爽，潮湿的空气，落基山脉，酸性土壤和剧烈的温度波动 - 实际设计为了种植好茶。 但是茶叶在浙江省各地种植和销售，而在海外，区域特征通常在翻译中丢失。因此，任何干燥成龙井形状的醇厚的绿茶都可以作为Dragon Well出售。 无论来源如何，所有Dragon Well都来自与所有其他茶叶相同的植物，这是一种看似不起眼的灌木，称为山茶花(Camellia sinensis)。龙井的绿色和特殊风味是气候，良好的耕作和小心处理的结果，而不是遗传，这就是为什么它的质量范围如此广泛。但这还不足以解释其在饮茶者中的偶像地位; 毕竟，中国的各种风格的茶都很丰富。是什么让Dragon Well如此受到高度重视? “这很简单，” 明尼阿波利斯公司Verdant Tea的创始人大卫·达克勒说，他直接从小农场购买精美的茶叶。“名人代言。” 龙井的受欢迎程度可以追溯到清朝，当时皇帝强龙宣称它是朝廷的官方茶叶 - 从此以来一直受到重视的声誉，并在中国革命期间受到了毛主席的第二次欢迎。也许这就是为什么今天的中国官僚机构的成员交换了可怕的昂贵的龙井“礼品”套餐以换取政治利益，这种做法人为地推动了一些种植园的价格远高于市场价格。 “一旦你花了一天的时间采摘和加工茶叶，”戴克勒补充说，“你认为它在美国的成本如此之低是令人愤慨的”这并不是说好茶不值钱，龙井包括在内。“一旦你花了一天的时间采摘和加工茶叶，”Duckler补充说，“你认为它在美国的成本如此之低是令人愤慨的”，尽管现代技术帮助茶叶生产，古老的方法仍然是最可靠的生长方式好茶。这意味着良好的土地，来之不易的熟练工人经验，以及谨慎的处理，所有这些都需要时间和金钱。 在田野里 在朱的农场，她正在四月初参加清明节，这是一个宗教和农业节日，也标志着早春茶季的正式结束。清明前(称为明前)龙井是最重要的：年初最甜，最丰富，最精致的茶叶，在春季大雨或夏季气温升高之前采摘，从茶树丛中汲取苦味。晚春，夏季和秋季收成仍然带来了宝贵的收入，但生产的茶叶品位较低：新鲜，轻盈，无法形成春天。 她的采摘者，一群在茶叶行业工作多年的熟练劳动者，正在寻找最年轻，最甜蜜的茶叶，每个灌木不到一把。一个经验丰富的采摘者，从半夜开始(当强烈的阳光不会加速芽的生长)和日出工作时，每天只能带来一磅的茶。这项工作进展缓慢，经验非常重要。花了多年时间在工作岗位上的采摘者知道如何整理枯燥的茎，并传递过于年轻的芽或虫咬的叶子。 一个新鲜的龙井射击几乎成熟采摘。 一旦采摘者带来他们的运输，茶就准备好了。“在采摘后的几个小时内烘烤叶子以阻止任何氧化是至关重要的，”Duckler解释道。茶叶被采摘的那一刻，它开始氧化，这是一种化学反应，将黑暗的麦芽味带入茶中并增强其单宁涩味。 绿茶在氧化开始之前被烘烤，这就是为什么它们原始的原始反射绿茶在氧化开始之前就会被烘烤，这就是为什么它们会在特定时刻对它们的起源，土壤，阳光，降雨和在特定山坡上喂养它们的空气进行原始反射。喝足够的茶，你会尝到甜蜜的春季收获和阳光普照的夏季采摘之间的区别。正如戴克勒所说，“茶告诉所有人。” 炒锅龙井。 传统上，你只需用赤手将它们扔在炽热的锅中，就可以将龙井干燥。值得注意的是：一个技术熟练的烤炉(通常是农场主)每次将手放在锅中几个小时，完全通过感觉干燥叶子而不是完全干燥它们来完成工作，在没有燃烧的情况下分层微妙的坚果味道这杯茶。这一步也是Dragon Well获得其标志性形状的地方，因为烘烤机将叶子压在锅的两侧。这是一个缓慢的过程：一次工作三个炒锅，一个烘焙师需要几个小时来生产一磅干茶。 这就是为什么朱在2005年转向机器烘烤，这一举措使她的生产力提高了十倍。有这么短的季节来卖掉她最贵的产品，很难责怪她这样做。 烘烤器可以同时操作三个炒锅。 一些农民仍然致力于以老式的方式种植茶：避免使用杀虫剂，依靠经验丰富的采摘者和手工烘焙。但在竞争日益激烈的市场中，越来越多的种植园主会做出妥协。他们发送笨重的采茶机，像蜘蛛一样爬上灌木丛，沿途破碎和氧化叶子。或者他们会在大烤箱里烤茶，这是一种比手工烘焙更有效的方法，但是可能会烧掉茶叶中最珍贵的细微差别。 “熟练的体力劳动的活跃季节只有两到四周，”旧金山宋茶的创始人彼得·隆说，他刚刚完成了自己的春茶搜寻。“随着中国经济的发展，更少的季节性员工可以做到这一点。劳动力短缺对市场产生了重大影响。” 好，坏，和假冒 由于对优质龙井的需求如此之高，而且只有很多好东西需要四处走动，茶叶购买者有一个严重的问题：很可能你不会得到你付出的代价。 “如果你把所有出售的茶都看成'杭州龙井'然后再看看杭州茶叶种植面积的大小，你会发现这个地区没有办法供应所有这些茶，”Luong解释说。“龙井遍布浙江省。你甚至可以在高速公路旁找到灌木丛，吸收所有污染。” 事实上，大部分被称为杭州龙井的茶叶都不是来自杭州。“即使在中国，一家茶馆可能会向你展示一杯茶，然后在为你包装时将其换成更便宜的茶叶，”Duckler告诉我。 茶叶业务的悲惨事实是，茶叶销售商(和农民)可以撒谎 - 茶叶来自哪里，如何种植和加工，以及它是如何“特殊”的。“如果你去大多数的茶叶网站和房屋，”Luong说，“你会看到茶叶的稀有性和独特性的营销传播，但是当你注意到所售茶叶的种类时，价格可能不符合什么样的正在做广告。“ Duckler以每盎司14美元的价格出售他的Dragon Well是有原因的。他的消息来源是一位名叫李太太的杭州农民，他仍然致力于用老式的方式种茶。质量表明 - 她的茶具有令人难以置信的树栖味道和几乎多汁的甜味 - 但她一季只生产几百磅的茶，不足以以便宜的价格出售。 李太太是少数。中国的大多数种植园都选择低质量的茶，这种茶仍然值得饮用，价格相当。问题出现的时候，不择手段的农民或商人为更便宜的茶价定价，这一切都是为了快速降价。除非买家知道要寻找什么，否则很容易蒙骗到过度支付。 一些买家认为，只要他们从珍贵的茶叶种植区购买，他们就会得到一种可靠的美味产品。龙井不是这样 - 杭州的绿茶并非都是平等的，虽然它是茶叶最着名的地区，但某些种植园比其他种植园更勤奋。 与此同时，你会发现一些远在杭州以外的龙井生长，例如Luong将在几周内提供的品种。“这是一个高海拔和良好的气候，因为它距离城市更远，它不会像杭州附近的种植园那样受到同样的污染。” Sammy Levine是纽约Everlasting Tea的创始人，他提供在台湾种植的Dragon Well。“我不会说谎，并说它与杭州种植园的质量相同 - 它更黑，更涩 - 但它仍然是一种很好的茶，我对我的顾客很诚实。很多人甚至喜欢微妙的苦味。 “ 在精致的茶叶世界中，这是一种罕见的诚实承认，这个行业基于对奢侈品的渴望，这种奢侈品的价格可能是也可能不值得。这是一个教训，为什么，在一天结束时，确保你获得优质茶的最好方法是信任你的供应商。“对我来说，这是关于茶的质量和制作它的人，”莱文告诉我，“不是一座着名的山的名字。当农民喜欢他们的农场和他们的茶时，他们想告诉你关于它的一切。没有替代品。“ 当Levine，Luong和Duckler寻找茶时，最后的销售总是归结为与农民一起喝茶和诚实的谈话。“我们与农民建立了信任，”Duckler解释道，“他们与我们建立了信任。” 如何找到美味的茶 这些茶叶卖家的真实情况对我们其他人来说都是如此。购买优质茶的最佳方式是相信卖给你的人。 “在我们开设零售店之前，”Luong告诉我，“我告诉我的员工，'这些茶将非常昂贵。我们一定不要混淆它。' 我们想要直截了当地了解这些茶是什么以及它们的价值。 如果一个茶叶卖家试图在外面下雪的时候把一些春天龙井推到你身上，那就去吧。寻找一位对细节慷慨的茶叶卖家。询问农民是谁​​以及他们如何种植茶叶。有些茶是为老化而设计的，但是其他茶，如大多数蔬菜，都是在采摘后的几个月内酿造的。如果一个茶叶卖家试图在外面下雪的时候把一些春天龙井推到你身上，那就去吧。 如果茶叶卖家知道他们的东西，他们可能会很高兴告诉你他们在哪里买茶以及它是如何种植的。“你想要一家在源头上的公司，”莱文说，“这可以告诉你他们了解他们的农民。” 较大的茶叶公司经常通过经纪人购买茶叶，而不是直接从农民那里购买茶叶，参与交易的中间商越多，对茶叶质量的保证就越少。 当你特别购买龙井时，寻找明亮的绿叶，而不是超深的叶子。它们应该是扁平的，一端是锥形的，并且不是完全脆的。如果你嗅一下，新鲜的绿色香气应该伸出来抓住你的鼻子。 最重要的是，要求品尝。“这是你知道它是否是你喜欢的茶的唯一方式，”莱文说。并非所有的茶叶卖家都提供品尝，而网上商店肯定不会，但品尝是您决定是否适合您的优质茶的唯一方式。 最后，一个警示。你绝对不得不购买一种茶：对你来说味道好的那种。茶具有各种等级，品种和风格，虽然价格肯定与质量相关，但它们与稀缺性和生产成本有着更直接的关系。这些对你的味觉都不重要，所以如果你喜欢价值10美元的Dragon Well和100美元的版本，请保持开放的态度，但买些让你最快乐的东西。 “当我正在研究茶时，”查德勒告诉我，“一位茶师强迫我只喝他最低级，最低等级的茶，直到我能描述并欣赏它的味道，香气和质地。只有这样我才能喝“优质”茶。如果有人带给你一个普通的茶包，你找不到任何好吃的东西，那就是你的错，而不是茶的错。 酿造和购买质量龙井 当茶人谈论酿造时，谈话可以快速转向烦人的模糊。但事实证明：没有绝对正确或错误的方式来冲泡一杯茶，规则意味着要打破。 我给你举个例子。大量的传统智慧要求你应该用凉水冲泡绿茶，温度约为175°F，以免你从叶子中榨出苦味。但是有一个不好吃的龙井，我更喜欢用沸水制作的更大胆的茶。每一种茶，每一种口味，都有不同的作用，我还没有看到一个酿造图表或规则手册，它比我自己的试验和错误更美味。 以下是我在杭州各地喝龙井的方法。取一撮茶，放入玻璃杯中，然后将水倒在175°和沸腾之间 - 让叶子在30秒到几分钟之间。直接从玻璃杯中饮用，通过牙齿过滤叶子并根据需要重新填充。没有计时器，没有秤，没有过滤器，没有测量。您可能会发现自由与茶本身一样令人耳目一新。 你可以从酿造的叶子中学到很多关于茶的知识。请注意，叶子很小，不间断，茎干最小。 你应该记住的规则是新鲜感。绿茶随着时间的推移逐渐消失，最好在收获后的几个月内酿制，所以要少量购买并快速饮用。 是的，你必须接受这种优质的茶，在努力采购的时候，比你习惯的茶包花费更多。但请考虑这种方式。让我们说一个两盎司的伟大龙井包价格为30美元。那是大约60克，而对于一个6盎司的茶杯，一份好的份量大约是3克。精茶的乐趣之一就是你可以多次重新炖同一片叶子 - 我通常每天都喝同样的茶。但是我们假设你的三克中有五个陡峭。每捏1.50美元，每杯只需30美分!与一杯咖啡或一杯葡萄酒的价格相比，你会发现即使是超贵的茶也是世界上最实惠的奢侈品之一。