中国烹饪是“科学与艺术、理论与技术”组成的一种饮食文化。起源于三个时代（石器、陶器、铜器），历经八个时期（周秦、西东汉、南北朝、唐、宋、元、明、清），随着烹调理论的发展，形成了完整的饮食体系。

徐州菜作为中国烹饪的一个组成部分，其历史可以追溯到上古时代的帝尧时期。尧封颛顼后裔彭铿（彭祖）于此，称“大彭氏国”（《汉书•地理志》），是江苏境内最早有国家雏形的氏族部落。《楚辞•天问》中有“彭铿斟雉帝何飨？受寿永多夫何久长”之句，王逸注与洪兴祖补注都说：彭祖善调羹，以事帝尧，为尧所赏，封于彭城。彭铿是我国第一位专业厨师，至今被尊为厨行的祖师爷，并有“雉羹”、“羊方藏鱼”等名菜传世。彭祖以降，徐州历代名厨辈出，都有名菜名点流传后世，如周代易牙的“易牙五味鸡”，秦末的“养心鸭子”、“鸳鸯鸡”，南朝宋武帝刘裕创制的“龙门鱼”，唐代关盼盼制作的“葱烧孤雁”、“油淋鱼鳞鸡”，唐韩愈任徐州通判时自制“愈炙鱼”，随父来徐州居家10余年的白居易爱吃的“乐天鸭子”，自称“老饕”的苏东坡在徐州留下的“回赠肉”、“东坡四珍”，元代的释家风味菜“天花宴”、“菊花宴”，明代“易牙阁”饭庄的四种食疗菜“养心鸭子”、“四谛丸子”、“杏仁豆腐”和“三正鸡”，清代李自尝创制的“古彭四珍”、“彭城鱼丸”等，不胜枚举。徐州烹饪取料讲究口味平和，以清淡鲜嫩为主，浓厚酥香为辅，擅长多味调理法与食疗菜制作，特别注意调汤，分红白二种高汤，制作特异，他处所无，可谓味适四方，备受称誉。

建国前徐州厨师形成南北两大派，其中功德林、觉林、快活林素菜馆为佛、道、儒三种风味，还有市肆、官邸、家常、民间等流派各有特色。建国后随着经济的发展，各地交流日益容易，菜系的融合也慢慢开始。当前有南北混、东西合的现象，长江南北口味在混变，苏鲁川粤菜品都在互学混杂中。当然，徐州菜也不能免俗：一些传统名菜消失了，口味也变多元了，就是徐州本地人，也分不清什么是徐州菜了！

在这些传世名菜中，有三道名菜，分别和三位名厨有关。

第一位，彭祖，我国第一位专业厨师，厨行祖师爷，有“雉羹”、“羊方藏鱼”两道名菜传世。所谓“雉羹”，即野鸡黄米羹也。将野鸡换为家鸡，黄米换为麦仁，呵呵，啥汤？对，就是大家早上爱喝的、徐州独有的、乾隆御封的“啥（音同啥，打不出来，以此字代替）汤”。南关马市街口“啥汤”锅自清末至今，已近百年，汤的质量一丝不差。其主要原料以母鸡为主，猪肉为辅，和以去皮麦仁，长时间熬制，直至鸡肉酥烂，麦仁汁出后，加进面糊，乃至汁浓味厚，再盛碗内，配以调料，终成一碗好汤！“羊方藏鱼”以大同街的凌云楼饭庄所做最为有名！

第二位，李自尝，康熙年间徐州名厨。此人在厨行大大有名，徐州几乎所有名师皆出自他的门下，曾为雍正、年羹尧、李蟠做过四道名菜，名曰：鱼抱羊块、珍珠鸭子、炸豚吭、火腿烧人造翅，号称“古彭四珍”。尤可称道的就是其自创的名菜“彭城鱼丸”，又称为“清烧鱼丸”。这道菜，鱼丸雪白粉嫩，口感清爽，鱼香浓郁，而汤则清澈见底。但汤虽清味却浓，实乃大厨精吊高汤。

第三位，胡德荣，当代徐州名厨。胡老7岁入私塾，读经8年，15岁入“宴春园”饭庄（为李可染父亲所开，著名饭店）学厨。胡家三代厨行，其父为徐州“灶君会”会长及“菜馆业同行工会”副理事长。胡老家学渊源，且有名厨李兴诗（康熙名厨李自尝再传弟子，曾为张宗昌随军厨师长，在天津与溥仪的御厨多有交流）口传心授，故学厨7年，已基本能达到一专多能。1989年“首届国际《金瓶梅》研讨会”在徐州召开，胡老曾为大会制作《金瓶梅》中的“八珍五鼎”筵席，经拍照后，在博物馆与大会展出。1993年首推“金瓶梅”菜系。同年挖掘整理传统道家风味饮食“太极宴”，并应邀在河南鹿邑“中国老子学会国际研讨会” 为中外宾客展出。胡老信奉道家思想（道教祖师张道陵即为徐州人），对《道德经》颇有研究。就像马未都先生因搞家具收藏而考证出“床前明月光”中的“床”指“马扎子”一样，胡老对《道德经》最突出的贡献就是考证出“治大国若烹小鲜”中的“小鲜”是指“蔬菜”而非通常认为的“小鱼”。胡老慕道，茹素几十年，尤喜烹调素菜，“茄汁龙井”即为其自创的一道名菜。这道菜以上好的西湖龙井茶叶为主料，茶叶发开不出汁，拌以淀粉，过油成形，浇上酸甜的番茄汁，咬一口，龙井的清香顿溢齿颊，加上酸甜的汁液，其滋味非生花妙笔不能描摹万一矣！