澎湃新闻记者 黄小河
既不是厨师，也不是美食家，卢冉这些年却和朋友们一起，写了一本关于美食的书《宋宴》。他们从古籍中打捞出宋代菜谱，复原出一道道看得见吃得着的菜肴。
在纪录片《穿越时空的古籍》中，观众随卢冉穿越回那个风雅又充满烟火气息的宋代。从食物中咂摸人文，在杯盘里碰撞诗情。
《穿越时空的古籍》海报
节目制作方小河传媒，曾制作过《但是还有书籍》《书迷》等高分纪录片作品，《穿越时空的古籍》找到了一个有趣的切入点，从古籍保护、收藏、修复以及用不同形式研究古籍的人的视角出发，从外到内透视一本古籍在文化上的价值。
在片中，你可以看到如同卢冉这样的鲜活故事，比如冬巴古籍的新生，家谱里的人生等等，观众目睹着学者和艺术家修复古籍、演绎古籍内容同时，也感受到原本束之高阁的古书逐渐“鲜活起来”。
字节跳动与中国文物保护基金会联合发起“字节跳动古籍保护专项基金”，并与国家图书馆合作，定向资助中华珍贵古籍修复和专业人才培养、古籍活化与数字化等项目。《穿越时空的古籍》是该专项中的一环，旨在通过挖掘民间专家对古籍修复的故事，唤起更多人对古籍魅力的认识。其中，纪录片的第九集包含了字节跳动古籍保护专项基金支持修复《永乐大典》的情节。
《穿越时空的古籍》截图
当然，片中最吸引人的还是这一场宋宴。而宴席之中最让人垂涎的就是一道蟹酿橙。
将一颗黄熟大橙子切去顶盖，用勺子挖出果肉，做成中空的橙瓮，螃蟹以大火蒸八分钟，拆出蟹肉、蟹黄，浇入黄酒、醋、橙汁和少许水，拌匀橙馅料。然后酿如橙瓮，上蒸锅蒸五分钟左右，一道色香味俱全的蟹酿橙大功告成。
“蟹酿橙在几本古籍里面都有记载。他是一个在南宋时期广受大众和上层人士欢迎的这样的一道菜。”卢冉说：“非常佩服宋代厨师的搭配和想法的。纸张上记载的几个字，反馈回来，能够感受到宋代人吃这个菜的欣喜感。”
蟹酿橙的试制成功证明了复原宋代美食的可行性。但这种成功建立在他们对大量文献的梳理和考证上，为了找出一道菜最精准的配方，他们常常需要比对宋代及其前后朝代的各种食谱和相关古籍。
在复原过程中，卢冉等人参考的既有宋代厨娘所写的家常菜食谱《吴氏中馈录》，也有文人所写以文人菜为主的《山家清供》，这本书的作家林洪是一个能诗善画、喜好风雅，甚至略有些矫情的南宋文艺中年。
在《山家清供》中，他记录了一百多道具有山林隐逸气质的菜品，不单罗列了做法，还附带诗词典故和个人感受。最让人拍案的是他取菜名的天赋。如果活到今天，他一定被星级餐厅争相聘请。名字自带山林清香的“满山香”，实际上只是一道煮青菜。诗情画意的“碧涧羹”，原来是水芹菜羹，简简单单的涮肉片，他取名叫“拨霞供”。
近日，文化学者、观复博物馆馆长马未都，知名媒体人洪晃，古籍守护人及国家图书馆副馆长张志清，字节跳动副总裁张羽，纪录片《穿越时空的古籍》导演郑苏杭一起来到观复博物馆摆桌，也复刻了一场宋宴，大家一边享用宋代美食，一边以美食为圆心谈古论今，同时感受古籍中的奇妙文化以及对生活在今天人们的意义。
宋宴直播海报
在直播后，接受澎湃新闻专访时，马未都谈到古籍保护和修复所面临重重考验。他认为，古籍是一个高山仰止的事情，不仅对公众而言，大部分文物工作者对古籍也是高山仰止的，因为它是一个独立的学问，门槛特别高。
“中国人能熟读古籍的人是屈指可数的，且唐宋元明清以来，能留下来的古籍百不足一二，大部分都淹没在浩瀚的历史长河之中，剩下的就变得非常的宝贵。”马未都觉得，“如果作为一个国家工程来讲，我觉得最重要的是要把古籍的信息全部数字化录入，第一，它可以广泛的使公众可以应用。第二，也不怕原始的这种纸质本一旦灭失，数字化在从某种意义上讲，可以令古籍保留的时间更长一些。”
马未都
【对话】
“纸寿千年”
澎湃新闻：最早接触古籍善本是在什么时候？
马未都：对我来说，古籍善本不是我的专业，但我接触古籍比较早，大约30年前，我在琉璃厂那儿常驻扎，中国书店里大量的卖古籍，我们就去翻阅，当时还有一部分是复刻的古籍，那就很便宜，对我来说，有用我就买，没用就不买。古籍收藏，宋版书就非常难得，因为宋版书在民国的时候就有“一页纸一两黄金”的说法，我买点古书都是为了用。
澎湃新闻：现在手里有没有珍藏的古籍？
马未都：因为我从没有刻意收藏过古籍，一方面跟文物横向比，古籍几十年前就贵，一个古籍一个碑拓，这两项在收藏中是一个比较独特的门类，都是价钱比较高的。在历史上，收藏古籍的人都是学问比较大的，像朱家溍先生父亲一代，祖父一代都是收藏古籍的大家，所以后来大量的古籍都捐给了故宫。
澎湃新闻：了解古籍保护，可能还是要从了解纸的不同出发，很多年轻人可能不知道，古法手工纸比现代铜版纸更长寿。
马未都：造纸是中国一个很伟大的发明。唐宋年间的纸，过千年到现在都依然还能够翻阅，它还有柔软度，主要是源于古法造纸，纸里没有任何不该有的微量元素，没有酸它的寿命就比较长，所以古人一直在说“纸寿千年”。比如送人的书札比较容易保存，但写在绢上，它会变得非常的脆，就很难保留。现在纸里头有酸，寿命一般情况下就100年。像100年前，当时俗称西方铜版纸的这种画报纸进来说，当时都认为，这种纸一定把中国的宣纸给打败，但现实是，在各大图书馆里，一百年前的这些画报不能翻阅，一翻阅就酥了。
过去老先生看好一点的古籍，都是捂着嘴看，没有人在古籍面前说话，而且还都不能出气，因为你呼出来的气，对古籍都是一种伤害。
澎湃新闻：虽然寿命长，但古法做纸没有被广泛使用，这是不是也对古籍保护是一个考验？
马未都：嗯，对于修复古籍确实是个问题，修复必须用古法做纸，现在有一种假古法，你看着跟宣纸都差不多，但它里头你要测，它还是有酸，如果有酸的话，它是一定受影响的。修复古籍的这种修复方法，都是用新的纸作为命纸（指的是绢本书画装裱后紧贴绢背的一层纸），把它重新装裱一下，这个纸就得有要求，如果对这个纸没有要求，可能过一二百年它也会出问题。
澎湃新闻：像很多古代字画也会进行多次揭裱，所以修复的关键词是什么？
马未都：可逆性。在中国，我们对于所谓“财产”的这种价值观，都有这种可逆性。
比如一个画，它裱完了以后，隔了几百年来又可以重新揭裱一次，把上面的比如干裂，虫咬这些都可以修复，古家具也是这样，古家具的榫卯结构也是可以拆开了重新修的，修完了以后完好如初，它的理念就是顺其自然的理念。
但现在很多新的家具使用这种化学胶，这种胶是不可逆的，你比如裱画，现在传统裱的还是用面，如果说现在有的用化学浆糊，那种浆糊是不可逆的，一旦它干了以后，它就再也不可能变得柔软。
你很难知道今天的人画的画，写的字在200年以后有多大价值，现在可能很值钱的画，200年以后它就没有价值了，可能现在这个画家没什么价值，但200年以后就有价值了；比如说你买张画，或者人家送的价值很便宜，你随便这么一裱，那么200年以后，可能问题就出来了，是吧？
澎湃新闻：所以有可能保护修复的造价，比买它的费用更高，这是否也是留传未果的一个关键？
马未都：嗯，古籍一定是有缘的，它能留到今天，一定是它有这份缘分，像敦煌遗书散落在世界各地，我们不讲这东西谁拥有，或是当年怎么个情况，留下来总比烧了强，对不对？每一个留到今天的，都是物的本身的命。
如何充分利用古籍，是保护文物的重点
澎湃新闻：纪录片第四集《古籍里的奇幻世界》里，沉迷于古籍《山海经》中神仙妖怪的撒旦君，用现代的笔触画出最初人类想象的神怪，你如何看这种创新的古籍传承？
马未都：关键还是这部分瑰宝，是不是能够更多地在社会中应用？比如按照古籍《山海经》重新画一下重新配色，我觉得这只能算利用它，不能算保护它，因为从某种意义上讲，你想保护下来，一定是原汁原味。比如当时历史是什么情况，我们能够看到它最真实的情况，如果你把它重新填了色，重新勾了线，现在人都很高兴，但再过个一百年乃至一千年以后，可能这个信息就是混乱的，对我而言，保持文物信息的原始状态是最重要的。
古籍首先是数量很少的，第二是有寿命的。理论上讲你保护它，但它还是最终要灭失的。文明本身是一个替代过程，就是一个文明替代一个文明，我觉得没有必要把人类的所有的文明，都彻头彻尾地保护下来。现在的问题是，把我们有的这部分东西，怎么能够充分地利用，我觉得这是我们保护文物中很重要的一点，就是如何应用它。
澎湃新闻：纪录片里也讲到了家谱，家谱是对国史、方志的补充，大家族的宗谱能保存下来也是非常珍贵的，现在在收藏市场也是备受关注。
马未都：家谱宗谱，过去我们说都是批判态度，所以中国的这种家谱宗谱，十有八九都被毁掉，留下的是很少的。我刚写的关于唐诗宋词的解读的书《唐诗宋词的密码》，这本书中，我写了很多诗人和词人，他们都是有清晰的家谱。比如像杜甫，上溯到十几代人都能找到，如果没有家谱，你根本不知道你家里祖上都是谁是吧？很多历史上的一些名人，他的家族关系都是靠家谱来告诉我们的，这块原来我们认为不重要，现在觉得特别重要。
澎湃新闻：比如像安徽，至今还生活着一批西夏人的后裔，西夏因为史料记载很少，这个也是通过像祠堂里的家谱，才能找到历史的溯源。
马未都：确实是这样。因为中国历史上的文明交替，基本上是游牧和农耕文明的相互交替，每一次交替过程中都会有弱势，那一方被迫隐姓埋名，很多人就没了。比如契丹最后灭国，少说也有几百万甚至上千万，其实就融在了中华民族的大家庭中，这样的例子很多，比如甘肃有一支罗马人，河南有一支犹太人，开封有相当一部分犹太人，已经返回以色列了，又入了犹太教，他们最后是用DNA来解释这个问题的。
直播截图
澎湃新闻：你们那天一起吃了一席宋宴，我想到我的一位美食家朋友，也是喜欢翻古籍做菜，他说过一道宫廷鱼筋面，一条鱼只有一根筋，做这碗面耗时耗力，极其讲究，在你的记忆中，有没有这样的翻书掉下巴的美食记忆？
马未都：江浙餐厅里都有一道名菜就是清蒸鲥鱼。现在的鲥鱼都是人工养的，鲥鱼上桌是半条，从脊背一劈两半，你看着是一条鱼，实际上它只有半条鱼。它为什么是半条？是因为鲥鱼的鱼鳞是不刮的，鱼鳞有油脂，要蒸出来，底下有鳞蒸会腥。鲥鱼刺儿特多，但特别香，这东西特别讨厌，出水就死，在古代无法保鲜，如果你不腌制它，它很快就坏了。
乾隆皇帝下江南的时候就吃过鲥鱼，回到北京以后突然想吃这鱼，可是从江南运到北京，按照古代最快的速度，昼夜兼程，也起码得跑一天。所以要运到北京，古人有招，先准备猪油，猪油在半凝固状态下，鲥鱼打上来之后，直接就塞这猪油里，猪油就把它给封了，就这样把它运到北京，猪油已经凝固了，半个月都没事，猪油也不会破坏鲥鱼，而且现在清蒸鱼的时候，反而要加一点猪油。这样乾隆皇上就可以在北方吃到新鲜的鲥鱼了，这个成本只能皇家承受，一般人你要这么运到北京，你说说那条鱼得多少钱？
澎湃新闻：收藏家貌似对吃也很讲究，比如王世襄先生，传说有客突然到访，两根大葱也可以炒个菜，还特好吃。
马未都：有个朋友在五星级饭店请客，老头儿（王世襄）就自个在家里先炒一青菜，再炒一菠菜，炒完把它们装在瓶子里，你想想他们家离饭店，骑自行车得骑十几分钟，玻璃瓶子到餐厅再打开，再快也得半个小时以上，对吧？一路颠簸到酒店装盘再吃，所有人都说好吃，我觉得这种好吃，还是一种礼节性的。但是能显示出一个对美食有追求的人的这种心态。老爷子喜欢吃，对吃有追求，讲究时令，反季节不吃，比如这会春笋下来就吃春笋，其实讲究不讲究是在于个人的口，最讲究的菜无非是花功夫，比如吊汤，各种汤得吊6个钟头，一般人吃饭怎么可能这么弄？除了专业厨子给你做。
澎湃新闻：你呢，在吃上讲究吗？
马未都：没追求，我吃饭特快，这是以前困难时期养成的毛病，慢了怕吃不着，像我艰苦日子过来了，吃什么都觉得好吃。
责任编辑：程娱
校对：张亮亮
