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乌龙茶的种类-安溪铁观音的种类

在下以为,一款乌龙茶的诞生,是由三个主要因素构成,我们较常说也是多数老茶人一致认同的「天、地、人」,俗称三才,茶的价值也由此平均划分为三等份,各具重要特质,分别扮演不同的风格与艺术走向。

主要影响品质的最大关键,在于制茶师的制控能力,含茶厂设备,以及茶农在茶园管理上的忠实度和劳动力付出,所谓的「事在人为」。

其次,海拔与地利只能具有较大的价值因素及竞争优势,而非具有品质主导,「占有地利,不是拥有万灵丹」。

最终,取决于不可抗力的成长过程天气变化影响,和采摘时日、天候及茶叶的成熟度,即所谓「时不对,先输三分」。

技术和艺术部份:乌龙茶的制作是一场人与水的游戏,说成战争或是斗争也无不可,制茶也是一场责任感、爱心、耐心和智慧的挑战以及大考验,喜欢就觉得非常有趣,不喜欢者认为无聊透顶。

茶叶制造者如何有技巧的运用,将茶菁里的78%水分,做技术性分批不同程度的转移后排除,最后剩下精华干燥足够的茶品。水份在茶叶里具有清淤、转换、酝酿的功能,玩得出来、玩不出来,如此而已。

曾有资深茶友前辈说:
「铁观音作的高山乌龙茶」消费者说:那个不是铁观音。

倘若铁观音是一种茶叶的制作方式,那么,高山茶同样也是一种茶叶的制
作方式。也就是说,除了地区名称外,无论什么茶树品种,都可以用这两
种制作方式加以分类了。

那么以金萱为例,金萱茶做的铁观音,直接就是铁观音,金萱茶做的高山
茶就是高山茶。

也就没什么好争的。

那么,什么时候金萱才叫做金萱茶呢?低海拔吗?
另外,什么时候,什么情况,铁观音品种做的乌龙茶,才可以叫做铁观音?

可茶友又说了,茶区、品种,不就得了!?
但还是一大票茶友,依然分不清铁观音只是茶树名称。
其实也就是一句话,以上都是最最最复杂的青茶。

说到这里,「青茶」闽南语与「生茶」、「绿茶」都同音,造成误解的年
岁已久,留下的麻烦问题可还真不小,有机会再请先进大家共同来厘清。

本来,前有乌龙茶是茶树品种也是制作方式,后有铁观音是茶树品种也是
制作方式在坊间阐述。前者勿庸置疑,然而铁观音一说,仅少数台湾茶人
的认为,而一再被引用。因与大陆茶界及古教科书上述说不同,故而造成
一些初学与研究者的困惑与茫然。

其实原因来自咱本身,在茶界一提起木栅,便联想到铁观音,而木栅茶农
种植的茶树不仅仅只是一个铁观音品种,而是包括四季春、金萱、翠玉等
等数个品种,但作法几乎是完全一模一样。

为了明确区分品种,因此才出现一个正欉铁观音予以正身,于是其他品种
作的茶便为非正欉铁观音,同具铁观音之名上市。久而久之,茶友们便误
认(或公认也罢)铁观音是制作方式,而业界也多采默认不语,谓铁观音是
一种制作方式开始流传。有无影响到其他茶区铁观音生产,暂且不说,而
今,端正视听是有其必要。

不同程度的浪青遇到不同程度的氧化,会产生出非常多样的花香和青酸果香,
这就是乌龙(青茶)最为迷人的地方,生津也最涌,是其他茶类所不能比的。

羡慕林兄的凤梨味,在下较常遇到的尾韵则是,百香果和水蜜桃香。
前段香气以野姜花及国兰的花香居多,中尾段较常类似不知名的熟甜花蜜香。

后学也不知烘焙后为何会有类似凤梨味.

.凤梨味这是俺个人味蕾感觉

.

经后学烘焙而已.

.

功劳是茶农种植.制作..

 

    比起杜师傅的

百香果和水蜜桃香更显得逊色啊!….也有茶人说好的铁仔是

兰花香….

 

..

 

    由此可见.茶的种植地.管理.海拔.制作.甚至烘焙.在滋味上多会有所差异…

   那么喝茶茶人要如何喝出比较”纯正”的铁观音ㄟ…

安溪铁观音以带兰花香为佳
但中国铁观音的制作和台湾不太一样
更细致一点的说法是闽南乌龙和台湾乌龙类的观念是不太一样的
这边不少专业制茶师,可以来解说

安溪铁观音,同一只茶,有炭焙和没炭焙
没炭焙的带点兰花香,入口味道比较重,但口腔中的中后段掉得快
炭焙的还是有点兰花香,但是不明显了,入口的收敛性小一点,但后韵比较漂亮

闽南乌龙最有名的品种就是铁观音了(一般人应该也只有听过铁观音),但整个闽南乌龙其采收、制作的方式和台湾在采收、制作青心乌龙、铁观音是不一样的
闽南除了铁观音外,还有本山、毛蟹、黄金桂、佛手、…..等等

安溪乌龙茶品种之一的本山,如果品质够好会带点兰花香,味道蛮介于安溪铁观音和台湾中海拔青心乌龙之间

安溪乌龙品种之一的毛蟹,中尾段带有茉莉花的味道,尾段带点酸,架构其实比铁观音小,但比台湾中海拔青心乌龙大

闽南乌龙品种之一的佛手,和我喝过的台湾佛手其实味道走向是不一样的,这支水的柔软度大概有台湾差不多2000海拔乌龙的感觉,中尾段带有点水蜜桃的味道

现代闽南乌龙外观和口感接近台湾乌龙,但其实还是有不同的,闽南乌龙大量的东西其实是所谓的色种
这楼说铁观音,说一下安溪铁观音几个大项的制作
清香和浓香,这主要跟烘焙有关
正味(重晒多摇、长间隔的处理)、消青(又细分消正和消酸,摇中等)、脱酸(摇青程度最轻),光这三种方式,味道的走向是不一样的
台湾的铁观音就算是正丛,制作和处理方式也跟安溪上面说的不太一样

木栅用金萱.四季春.翠玉..等产的茶品皆叫铁观音.前题是茶制程是铁观音方式…….后学不懂目前的所谓铁观音方式制程与冻顶乌龙茶方式差异何在——–知者可回答否….
另用所谓可能有道地观音喟的茶种制作出的铁观音产品才叫——–正欉铁观音(正欉二字价高)..

40年前喝的铁观音品种应该很道地很正欉(木栅正欉铁观音大部已毁)…
所谓让人梦回的铁观音滋味重要制程是边揉边后发酵(我说炒菁后的发酵).单这动作有前辈说需4~6天以致成品后茶汤色已深(中色橘皮).口感浓稠口中饱满.极其舒服的微酸.香是偏后熟果香(什果香没概念)…

其实真正正欉的铁观音就是用制作冻顶乌龙茶方式制程.发酵到中度就会有很显得观音喟.茶汤滋味很好认.当然无法与40年前相似..但.就是有一种特殊的花或果香台语说得”喟头”…

制作方式所谓铁观音茶木栅铁观音总称体

据在下所知,
木栅铁观音制法大致是沿自清朝时期的工序,当然是由安溪人指导。
后来为适应环境不同而渐做调整,经过多次反覆研究才变成近代的做法,
因此有别于目前安溪乌龙而独树一格。

而冻顶乌龙茶也是沿用当初安溪人的指导,后来渐做修正而成。
文山和宜兰茶区,则是引用较多闽北制茶工艺。

木栅铁观音制法大致是沿自清朝时期的工序,当然是由安溪人指导。

 

后来为适应环境不同而渐做调整,经过多次反覆研究才变成近代的做法,

 

因此有别于目前安溪乌龙而独树一格。

 

有别于目前安溪乌龙而

有别于目前安溪乌龙而独树一格。

。—————-杜师傅….”

独树一格。”是制程上差异哪儿? 不说明

这样说茶人也不懂啊!(是否原因不能明说)

既然会来论坛的茶人也有心来学习茶识的.论坛没有营养的内容是留不住访客的…

 

论坛愈来愈人烟稀少.可惜往昔带领茶界

认识茶识是指标…

我没亲手制过茶,只是看过一些制茶的某些过程,停留个几个小时没全程参与。
几年前的四月中去猫空茶农家闲晃,看到几颗茶球在那边,是没有包布的茶球,听他讲说放个几天再拆散然后几天后再团球,会玩好几次。据说从采茶到完成大概两个月,我要的茶直到一个月后才拿到手。
到他的茶园中看到红心歪尾桃,看起来就是一副快挂的样子,他说那不是营养不良,而是那种树种本来就是这样。也跟我说旁边有几棵梅占,以前有人就是用梅占当铁观音卖。
铁观音我只想喝木栅跟鹿谷冻顶的铁观音,觉得两地的铁观音口感差不多!

我想,比赛茶应该老早就不这么做了,顶多揉三~四天就很费工夫,
要包拆一个多月,老早就比赛完领回卖完了。

每家有每家的特殊技术和工法,只要能做出好喝的茶,我不反对,且会全力支持。
到目前,木栅有多少种工法我没多做了解和研究,个人也没能力议论。

以下是我做高山铁观音时,几次较特殊的经验,愿与大家分享,请多指教:
1. 1991年的时候,我有包拆四天的经验,在家用箱型焙茶机加热,反覆包揉。
结果,外观呈现接近铁锈的深褐色,闻茶干也略带铁锈味,茶汤有一股很浓郁的百香果味。
2. 2005年的铁观音春茶,我载到翠峦北线揉三天,喝起来的感觉比喝乌龙还顺口,
茶汤接近水蜜桃香,完全没苦涩感,只是揉茶工钱加上厂租,一斤多付了400元。
3. 2019年的春茶,我换一个方式,我延长做青时间,也就是做到隔天的晚上10点才杀青,
采用热团揉,带回家用木炭温火焙到足干,类似兰芷香气,茶汤呈现青苹果甜味。

梅占也是闽地有名的色种之一,就跟前面说的本山、毛蟹、……等是一样的
闽南当地清代所谓的色种,就是拿铁观音为主料(也通常不是单一只铁观音),配上其他小品种,拼配成一只有很大数量的茶来销售(包含出口),用的名称一般还是用铁观音
所以一般是拼配的用铁观音的名称卖,如果是单一料(例如单一的梅占),还是会用该品种的名称卖,毕竟品种不一样,单一的东西,会有该品种带有的特别味道(例如:黄金桂带有桂花香) ,放一起比,,其实还是可以品出差异的

我之前的实验是,一只一只喝,我并不容易明确辨别铁观音、本山、毛蟹、梅占、…的
但如果品鉴组一次一起泡,那基本上正确率就高很多了

台湾的台式乌龙茶,源头从中国,都是改过的,机械化辅助后,由于机械又大多是台湾人发明的,机器进入中国,又改变了他们制茶的方式,都是有不断的修正的
台湾最早的制茶是闽北方式,后来才引进了闽南安溪的制茶(布球不就是),然后台湾制茶师有自己的看法,自己又推出了机械设备,这又改变了制茶,然后消费者的喜爱也影响了制茶,毕竟好卖还是非常重要的

安溪铁观音也变很多了,清朝的制茶其实最接近的是我前面说的正味(但也是有不同的,毕竟现在几乎都机械辅助,不是都用手脚)
现在安溪铁观音产量大的还不是正味

台湾的铁观音产量远不如安溪,不会因为大量生产分正味、消正、消酸、….等这些,就看制茶师的选择

另外如果有一定数量(不同支)喝过闽南乌龙和台湾乌龙(包含铁观音),可以仔细看一下茶菜,那是不同的逻辑下的产物

以我知道的安溪铁观音制茶来说
除去一般大量生产的产品外(大量的不见得没好东西,但基本上不是制作出好东西,而是制完后挑,挑出好东西),少量生产的也是杜老师这种制茶逻辑,他们基本上从萎凋去除多少水分、柔的力量大小,做青时间长短、包覆焙状态(温度、茶的湿度、力量大小、次数、时间长短、… ..等等)、焙火的温度、……等等,香味来说水蜜桃、百香果、兰花香为主要的几种味道

台湾的青心乌龙,在不同状态下,我也喝过带百香果、水蜜桃味道的,但以我喝的经验,铁观音带果香味比青心乌龙重一点

茶叶原先是敬天之用,后来才渐渐为贵族所享用,经过数十上百年之后才演
变成农产品,到唐代才在技术上有所追求和研究。在下认为,到近代,制茶
应该被看做是一项创作,说它是美食或是美味工艺都行。

自古以来,无论是食、衣、住、行、育、乐,一直都在改变着。不管是怎样
的变,都离不开以往的经验,每每都是从中取其精华或长处。因此,制茶也
不能例外,从晒干到蒸煮炒,我们都知道是辛苦一路走来。唯一不变的是,
都存在一个试图越来越好的心,无论是从工艺或时间上。在在都是为了要给
消费者提供一个,更贴心的服务和方便性,美味亦在其中。

当然,每个时代都有所谓的念旧者,以为即将失去的才是最好的,都是个人
喜好,这方面我认为不宜太多批评也无须再做讨论。、

我并不认同是往越来越好的方向走
在发展的初期到中期,技术往上走比较常见
但中期到后期不一定是技术上升,更常见的是成本的下降
降低成本以压低价格,在控制成本的初期不是坏事,价格降低才能让更多人享用到
但成本压低走到后期就不是什么好事,品质等问题都会上升
茶叶在发展也是类似的轨迹,现代的单位面积产量要远比40年前大得多了,种植的密集度高得多,,加上机械设备的更大量使用,这使得每一斤的单位成本下降了很多,让越来越多的人能喝茶
但最近这些年,很多成本的下降是牺牲品质的,消费市场对生产产生很大的影响,不光在茶叶市场如此,很多产品的市场都如此,现在电子产品的耐用度,还没1990年代以日本电子为主的时代高,不也是现代的现实