后学也不知烘焙后为何会有类似凤梨味.
.凤梨味这是俺个人味蕾感觉
.经后学烘焙而已.
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功劳是茶农种植.制作..
比起杜师傅的
百香果和水蜜桃香更显得逊色啊!....也有茶人说好的铁仔是
兰花香....
..
由此可见.茶的种植地.管理.海拔.制作.甚至烘焙.在滋味上多会有所差异...
那么喝茶茶人要如何喝出比较"纯正"的铁观音ㄟ...
安溪铁观音以带兰花香为佳 但中国铁观音的制作和台湾不太一样 更细致一点的说法是闽南乌龙和台湾乌龙类的观念是不太一样的 这边不少专业制茶师,可以来解说
安溪铁观音,同一只茶,有炭焙和没炭焙 没炭焙的带点兰花香,入口味道比较重,但口腔中的中后段掉得快 炭焙的还是有点兰花香,但是不明显了,入口的收敛性小一点,但后韵比较漂亮
闽南乌龙最有名的品种就是铁观音了(一般人应该也只有听过铁观音),但整个闽南乌龙其采收、制作的方式和台湾在采收、制作青心乌龙、铁观音是不一样的 闽南除了铁观音外,还有本山、毛蟹、黄金桂、佛手、.....等等 |
木栅铁观音制法大致是沿自清朝时期的工序,当然是由安溪人指导。
后来为适应环境不同而渐做调整,经过多次反覆研究才变成近代的做法,
因此有别于目前安溪乌龙而独树一格。
有别于目前安溪乌龙而
有别于目前安溪乌龙而独树一格。
。----------------杜师傅...."独树一格。"是制程上差异哪儿? 不说明
这样说茶人也不懂啊!(是否原因不能明说)既然会来论坛的茶人也有心来学习茶识的.论坛没有营养的内容是留不住访客的...
论坛愈来愈人烟稀少.可惜往昔带领茶界
认识茶识是指标...
我没亲手制过茶,只是看过一些制茶的某些过程,停留个几个小时没全程参与。 几年前的四月中去猫空茶农家闲晃,看到几颗茶球在那边,是没有包布的茶球,听他讲说放个几天再拆散然后几天后再团球,会玩好几次。据说从采茶到完成大概两个月,我要的茶直到一个月后才拿到手。 到他的茶园中看到红心歪尾桃,看起来就是一副快挂的样子,他说那不是营养不良,而是那种树种本来就是这样。也跟我说旁边有几棵梅占,以前有人就是用梅占当铁观音卖。 铁观音我只想喝木栅跟鹿谷冻顶的铁观音,觉得两地的铁观音口感差不多!
我想,比赛茶应该老早就不这么做了,顶多揉三~四天就很费工夫, 要包拆一个多月,老早就比赛完领回卖完了。
每家有每家的特殊技术和工法,只要能做出好喝的茶,我不反对,且会全力支持。 到目前,木栅有多少种工法我没多做了解和研究,个人也没能力议论。 以下是我做高山铁观音时,几次较特殊的经验,愿与大家分享,请多指教: 1. 1991年的时候,我有包拆四天的经验,在家用箱型焙茶机加热,反覆包揉。 结果,外观呈现接近铁锈的深褐色,闻茶干也略带铁锈味,茶汤有一股很浓郁的百香果味。 2. 2005年的铁观音春茶,我载到翠峦北线揉三天,喝起来的感觉比喝乌龙还顺口, 茶汤接近水蜜桃香,完全没苦涩感,只是揉茶工钱加上厂租,一斤多付了400元。 3. 2019年的春茶,我换一个方式,我延长做青时间,也就是做到隔天的晚上10点才杀青, 采用热团揉,带回家用木炭温火焙到足干,类似兰芷香气,茶汤呈现青苹果甜味。梅占也是闽地有名的色种之一,就跟前面说的本山、毛蟹、......等是一样的 闽南当地清代所谓的色种,就是拿铁观音为主料(也通常不是单一只铁观音),配上其他小品种,拼配成一只有很大数量的茶来销售(包含出口),用的名称一般还是用铁观音 所以一般是拼配的用铁观音的名称卖,如果是单一料(例如单一的梅占),还是会用该品种的名称卖,毕竟品种不一样,单一的东西,会有该品种带有的特别味道(例如:黄金桂带有桂花香) ,放一起比,,其实还是可以品出差异的
我之前的实验是,一只一只喝,我并不容易明确辨别铁观音、本山、毛蟹、梅占、...的 但如果品鉴组一次一起泡,那基本上正确率就高很多了台湾的台式乌龙茶,源头从中国,都是改过的,机械化辅助后,由于机械又大多是台湾人发明的,机器进入中国,又改变了他们制茶的方式,都是有不断的修正的 台湾最早的制茶是闽北方式,后来才引进了闽南安溪的制茶(布球不就是),然后台湾制茶师有自己的看法,自己又推出了机械设备,这又改变了制茶,然后消费者的喜爱也影响了制茶,毕竟好卖还是非常重要的
安溪铁观音也变很多了,清朝的制茶其实最接近的是我前面说的正味(但也是有不同的,毕竟现在几乎都机械辅助,不是都用手脚) 现在安溪铁观音产量大的还不是正味
台湾的铁观音产量远不如安溪,不会因为大量生产分正味、消正、消酸、....等这些,就看制茶师的选择 另外如果有一定数量(不同支)喝过闽南乌龙和台湾乌龙(包含铁观音),可以仔细看一下茶菜,那是不同的逻辑下的产物以我知道的安溪铁观音制茶来说 除去一般大量生产的产品外(大量的不见得没好东西,但基本上不是制作出好东西,而是制完后挑,挑出好东西),少量生产的也是杜老师这种制茶逻辑,他们基本上从萎凋去除多少水分、柔的力量大小,做青时间长短、包覆焙状态(温度、茶的湿度、力量大小、次数、时间长短、... ..等等)、焙火的温度、......等等,香味来说水蜜桃、百香果、兰花香为主要的几种味道
台湾的青心乌龙,在不同状态下,我也喝过带百香果、水蜜桃味道的,但以我喝的经验,铁观音带果香味比青心乌龙重一点茶叶原先是敬天之用,后来才渐渐为贵族所享用,经过数十上百年之后才演 变成农产品,到唐代才在技术上有所追求和研究。在下认为,到近代,制茶 应该被看做是一项创作,说它是美食或是美味工艺都行。
自古以来,无论是食、衣、住、行、育、乐,一直都在改变着。不管是怎样 的变,都离不开以往的经验,每每都是从中取其精华或长处。因此,制茶也 不能例外,从晒干到蒸煮炒,我们都知道是辛苦一路走来。唯一不变的是, 都存在一个试图越来越好的心,无论是从工艺或时间上。在在都是为了要给 消费者提供一个,更贴心的服务和方便性,美味亦在其中。 当然,每个时代都有所谓的念旧者,以为即将失去的才是最好的,都是个人 喜好,这方面我认为不宜太多批评也无须再做讨论。、我并不认同是往越来越好的方向走 在发展的初期到中期,技术往上走比较常见 但中期到后期不一定是技术上升,更常见的是成本的下降 降低成本以压低价格,在控制成本的初期不是坏事,价格降低才能让更多人享用到 但成本压低走到后期就不是什么好事,品质等问题都会上升 茶叶在发展也是类似的轨迹,现代的单位面积产量要远比40年前大得多了,种植的密集度高得多,,加上机械设备的更大量使用,这使得每一斤的单位成本下降了很多,让越来越多的人能喝茶 但最近这些年,很多成本的下降是牺牲品质的,消费市场对生产产生很大的影响,不光在茶叶市场如此,很多产品的市场都如此,现在电子产品的耐用度,还没1990年代以日本电子为主的时代高,不也是现代的现实